Zbůsoby zpracování masa

Sušení

Postup zpracování masa.
Nejdříve maso potřu oblíbeným kořením (u mě jednoznačně vede černý pepř nebo česnek) s troškou řeznické rychlosoli. Ta je důležitá pro bezproblémovou konzervaci a výslednou barvu masa. Více o významu rychlosoli zde. Nechám vakuované týden v lednici.
Dále je maso potřeba zbavit šťávy. Používám nakládání do směsi soli a cukru. A na další týden uložím do lednice. Po vyjmutí z nádoby je důležité maso omýt studenou vodou, osušit a protáhnout provázek na zavěšení.
Maso zavěsit volně do lednice a nechat vyschnout cca měsíc (podle objemu sušeného masa). Jestli je maso připravené ke konzumaci se nejsnáze pozná tak, že před sušením si poznamenáte váhu a když už se vám zdá, že by maso mohlo být vysušené uděláte kontrolní vážení. Pokud chybí zhruba 30-40% z původní váhy tak je hotovo.

Uzení

Postup přípravy masa na uzení.
Maso nastříknu stříkačkou s udícím lákem, obalím česnekem (může být i sušený hrubě mletý) a nechám zavakuované týden v lednici.
Kapra naložím noc před uzením do solného nálevu (ne déle, jinak se maso po vyuzení rozpadá).
Postup uzení si každý musí vyzkoušet ve svojí udírně. Jsou velké rozdíly při uzení v plechové, dřevěné nebo zděné udírně. Jiný čas a průběh uzení je pro maso nebo klobásy, jiný pro ryby a sýr.
I když je velká chuť na maso ještě vlažné po vyuzení, vyplatí se ho nechat „vydýchat“ přes noc a ochutnat ráno k snídani. U klobás je nejlepší čas pro konzumaci cca 14 dní po vyuzení. To se pozná tak, že se střívko sesychá a začínají vyčnívat kousky špeku a libového masa!
A poznámka závěrem – nikde jsem nezaregistroval informaci, že během uzení je potřeba i pivo… no a je!

Fermentace

Postup výroby fermentované klobásy.
Připravíme směs v podstatě stejnou jako pro klobásy uzené. Když je směs masa a koření promíchaná, přidáme startovací kulturu. Aby se nastartoval správně proces fermentace, necháme klobásy 48 hodin jednotlivě zavěšené při pokojové teplotě. Po této době již dáme klobásy vysychat do lednice. Střívka používám hovězí 38-40mm. Doba potřebná ke správnému vysušení je 4-6 týdnů.